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lundi 12 décembre 2011

Les quenelles lyonnaises

La quenelle est un plat typiquement lyonnais, maintenant on en trouve un peu partout au rayon frais des grandes surfaces, mais je dois dire qu'elles n'ont rien à voir avec les quenelles que l'on peut acheter chez les traiteurs de la région. J'ai eu la chance de faire la connaissance de la femme d'un très grand traiteur des années70 à Saint Etienne, elle m'a gentillement donné la recette de la véritable quenelle lyonnaise comme son mari les prépare. Traditionnellement la quenelle lyonnaise est réalisée avec du filet de brochet, mais comme je n'en avais pas dans ma campagne je l'ai remplacé par du filet de poulet. Je dois dire que réaliser ces quenelles maisons présente beaucoup d'avantages, d'un point de vue pécunier d'abord (la quenelle de volaille vous coûtera 5€42 pour 2 kilos de quenelles) d'autre part vous évitez toutes les graisses insaturées ajoutées, vous pouvez les congeler sans aucun problème, enfin vous pourrez y ajouter quelques champignons séchés ou autres pour varier les goûts.

Quenelle lyonnaise sauce tomate olive champignon




317 g de farine
428ml de lait
257g de filet de volaille
6 oeufs
21g de sel
2g de poivre
214g de beurre.

La veille faire chauffer le lait et jeter d'un coup la farine, hors du feu remuer bien pour incorporer la farine puis remettre sur feu doux pour assécher la pâte tout en remuant. Laisser refroidir et mettre dans un film, placer au frais toute la nuit. C'est ce qu'on appelle la panade.
Le lendemain mettre le beurre mou (de préférence pour éviter les grumeaux) et le filet de volaille dans le mixeur. Commencer à mixer, puis ajouter un à un les oeufs. Vous obtenez une pâte bien lisse et semi-liquide.
Sortir la panade du frais et la mettre dans un saladier, ajouter la volaille mixée et le mélange sel poivre. Pour les plus costauds, avec une cuillère en bois, incorporer énergiquement la panade à la volaille mixée, en ce qui me concerne vu le volume j'ai utilisé le robot. Quand le mélange est bien lisse et homogène le placer au frais ( ce sera plus facile pour mouler les quenelles).
Faire chauffer de l'eau, et quand l'eau arrive à frémissement remplir une poche à douille avec la pâte, munissez-vous d'un ciseau et exercer une légère pression sur la poche à douille  et quand vous avez obtenu la taille désirée couper la pâte avec le ciseau. ( Je vous suggère d'utiliser une poche à douille jetable et de couper l'embout à faire des quenelles d'une taille de 3 cm de diamètre. Quand les quenelles remontent à la surface, attendre 5 minutes avant de les sortir avec une écumoire.
Voilà la recette de base, vous accompagnerez vos quenelles soit de la sauce de votre choix ou encore poêlée. Je vous assure, ceux qui trouvent en général les quenelles très fades, ne seront pas déçus, la recette a été adoptée à la maison.

Comment faire les quenelles lyonnaise façon traiteur





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26 commentaires:

mentale a dit…

miam j'adore, je te pique la recette!

Val a dit…

Il m'arrive d'en faire, des maison ou pas! En attendant, c'est très bon, hi! Bisous

La table lorraine d'Amélie a dit…

Nous adorons les quenelles, c'est délicieux.
Bisous

AurelieWa a dit…

fait maison ces quenelles doivent être top

ღ ♥ ♥ ♥ nessa ♥ ♥ ♥ ღ a dit…

mon loulou n'aime pas trop en manger donc il ne goutera que celle de la cantine mais is ont droit à une vraie cuisinière , pas de plats préparés d'avance ...une chance :)merci pour ton mail bisous belle journée

cookinglili a dit…

Que j'aime les petites quenelles ça me rappel mon enfance :)

La Voisine a dit…

Ca me tente bien !
Surtout que je pense que tu donneras bientôt des recettes de sauce !!!
Bisous Chacha , je vais vôter

Kakou a dit…

J'ai jamais aimé ça moi ... Je passe mon tour Chachinette ... ! bisous

fabymary poppins a dit…

super ça ma chacha j'adore mais de là à me lancer, bisous

ma-ger-de a dit…

trop bon!!!!!

kola a dit…

Coucou Chachinette !!
Et bien voilà une excellente et fabuleuse idée que tu nous donnes !! les quenelles maisons oui oui bien sûr... je n'avais pas de recettes et pas de brochet non plus ici, alors je vais suivre tes conseils, cette idée me semble vraiment géniale !! bravo et merci à toi... super !! je la copie de suite ! je te souhaite une excellente soirée, gros bisous à vous quatre... les filles sont bientôt en vacances il me semble, je leur souhaite une excellente et très belle fin d'année et surtout de très belles vacances,
Jacqueline

virginie a dit…

un plat que j'aime beaucoup et qui fait toujours le bonheur de tout le monde autour de la table !!!

pour répondre à ta question : j'ai sur mon four comme j'ai une position grill, tarte, gâteau .... une position étuve qui permet à mon four d’être constamment à la t° de 40 ° environ et qui permet quand il fait froid dans ma cuisine de faire monter ma pâte rapidement dans un environnement tiède et propice à la levée.

bonne journée

virginie

Cuisine Colorée a dit…

Miam miam!! un régal!

Créa'Délices a dit…

Elles sont superbes tes quenelles, un pur régal, Mmmmmmmmmmmmm !!
Bisous et bonne journée

La Voisine a dit…

Coucou Chacha ,
J'ai apprécié ton com sur le poulet de mémère !
J'ai une semaine bien occupée alors je te fais encore un bisou vite-fait ... Désolée !

lou a dit…

ah un plat de chez moi que j'avoue n'avoir jamais tester avec des quenelles maison, mais qu'es que c 'est bon!!!

mentale a dit…

bisous

Eliane a dit…

vraiment extra, merci chacha

kola a dit…

Hello Chachinette,
Peut pas laisser de commentaires sur ton article regroupant les recettes pour les fêtes, mais quoiqu'il en soit, c'est une idée excellente, j'ai repéré le roulé de betteraves entre autre, j'adore !! bravo et merci à toi... une foule d'idées toutes meilleures les unes que les autres !!
Je te souhaite une excellente journée, bisous
Jacqueline

Maiwenn a dit…

Je m'inviterais bien à ta table ce soir !!!!!

Recettes de ZZ a dit…

J'ai grandi à Lyon et j'adore les quenelles mais j'ai jamais tenté d'en faire.

lypha a dit…

Les quenelles maison n'ont rien à voir avec celles du commerce, il n'y a pas photo du tout !!!
J'espère que tu ne t'es pas envolée, ici, nous avons résisté seule Serpillière a eu quelques soucis, la pauvre, le vent nous la projettait de partout :)) du coup, elle a bien gardé au chaud et il y a eu un petit pipi malencontreux, mais, on a préféré cela à plus de Serpillière du tout !!!
Prends ton courage pour tes préparatifs et pense aussi à ton sapin :))
Je vais essayer de tout faire ce WE, c'est quand même Noël :))
Une très belle journée, ici, la tempête est quand même finie
Bisous
Lypha

cecile en balade a dit…

j'adore !
bises

lypha a dit…

Je dois vraiment être fatiguée, je n'avais même pas tiltée que tu les faisais en 2 fois !!! Je suis bonne pour le rebus, cette fois !
Passe une très belle journée, ici, il fait soleil et "y'a de la joie"!!!
Bisous
Lypha

lypha a dit…

Je dois vraiment être fatiguée, je n'avais même pas tiltée que tu les faisais en 2 fois !!! Je suis bonne pour le rebus, cette fois !
Passe une très belle journée, ici, il fait soleil et "y'a de la joie"!!!
Bisous
Lypha

JS a dit…

J'adore les quenelles, alors si en plus si elles sont préparées maison...

Bonne soirée chacha